شیر خام و روند پاستوریزه کردن شیر
شیر خام دوران تاریکی را از اواسط قرن نوزدهم میلادی آغاز نمود که هنوز ادامه دارد و ترس از مصرف این شیر را دامن زده است . در آن زمان تغذیه گاوها با شرایط غیر بهداشتی همراه گردید و منابع آب با فاضلاب تصفیه نشده آلوده شد و نبودن یخچال باعث گسترش بیماری هایی نظیر سل و تیفوئید گردید . تعداد زیادی از افراد بدلیل مصرف شیر خام تولیدی دامداری هایی که گاوهایشان تغذیه مناسبی نداشتند ، دچار مرگ شدند . در دهه 50 میلادی اتفاق دیگری نیز افتاد که شیر خام را به محصولی خطرناک تبدیل کرد ، به اینصورت که گاوهای شیرده از تفاله حاصل از تقطیر غلات تغذیه شده و در شرایط ضعیفی بلحاظ بهداشتی پرورش می یافتند و در نتیجه شیر آنها بیماری زا بود . سپس همین شیر ناسالم با پودر آهک مخلوط گردیده و به عنوان شیر تازه به فروش میرفت . مرگ و میر وسیع ناشی از مصرف این شیرها در نهایت ، ابداع صنعت پاستوریزه کردن شیر را مقبول جلوه داد ( گرچه پاستوریزه کردن نیز خطر ابتلا به بیماری ناشی از مصرف شیر را کاملا از بین نمی برد ) . امروزه نیز علیرغم بهبود شرایطی که منجر به نامناسب بودن شیر خام جهت مصرف شده بود ، ترس از مصرف این شیر به عنوان ابزاری برای محدود کردن حق انسانها از بهره مند شدن از این فرآورده مورد استفاده قرار می گیرد . واقعیت این است که منع مصرف شیر خام بخاطر تامین سلامتی مصرف کنندگان نیست ، بلکه جهت حفظ منافع شرکتهای غول پیکری است که بطور انحصاری از منافع حاصل از دامداری های صنعتی و فروش شیر پاستوریزه و فرآورده های آن ، درآمدهای سرشاری کسب می کنند و قطعا چنانچه فروش شیر خام و فرآورده های آن در سطح گسترده ای صورت گیرد ، منافع این شرکت ها بخطر می افتد و با آن مقابله می کنند . صنعت تولید شیر ، فروش مستقیم محصولات لبنی توسط کشاورزان را دشوار می سازد و ادعا می کند که این کار را برای ایمنی مصرف کنند گان انجام میدهد ، ولی در واقع این یک برنامه برای کنترل سیستم تغذیه مصرف کنندگان است .
آلاینده بودن دامداری های صنعتی و فرآورده های آنها
باکتری بیماری زا که ادعا می شود در شیر خام وجود دارد ، در واقع محصول صنعتی شدن کشاورزی است که منجر به بیمار شدن حیوانات شیرده و در نتیجه آلوده شدن شیر آنها می گردد . این یک واقعیت است که شیر خام محصول یک دامداری صنعتی خطرناک بوده و بایستی پاستوریزه شود تا قابل نوشیدن باشد ، در صورتیکه شیر خام گاوهایی که بطور طبیعی چرا می کنند و علف تازه می خورند ، خطرناک نبوده و نیازی به پاستوریزه شدن ندارد . بنابر این مبدا تولید شیر جهت قضاوت در مورد سالم بودن شیر خام از اهمیت ویژه ای برخوردار است . تولید کنندگان قانونی شیر خام ، استانداردهای ایمنی سخت گیرانه تری را نسبت به تولید کنندگان شیر صنعتی پاستوریزه رعایت می کنند که عاری بودن از آلودگی به عامل تب مالت ، یکی از پارامترهای کنترل شونده طی این استانداردهاست . جالب است بدانیم که اکنون در فرانسه ، کرواسی ، سوئیس ، اطریش ، هلند و سرتاسر ایتالیا لبنیات غیر پاستوریزه یافت می شود . در حال حاضر در بسیاری از کشورهای اروپایی ، شیر خام در ماشینهای سیار مخصوص ( که با انداختن سکه به داخل آنها ، این فرآورده عرضه می شود ) به دست مشتریان میرسد . چنانچه دمای شیر داخل ماشین سیار از حد تنظیم شده بیشتر شود ، ارائه شیر توسط دستگاه متوقف شده و پیغامی برای دامدار مربوطه ارسال می گردد . شیر تخلیه دستگاه پس از هر بار استفاده شدن ، توسط اشعه UV ضد عفونی می شود .
واقعا باید قضاوت کرد احتمال آلوده شدن کدام شیر بیشتر است ؟ شیر دامداری های صنعتی از مخلوط کردن شیر هزاران گاو بدست می آید و کافی است تنها یکی از این گاوها مریض باشد تا آلودگی شیر آن به حجم عظیمی از شیر آن دامداری سرایت و گسترش یابد ، در صورتیکه خطر گسترش بیماری از طریق شیر حاصل از تولید کنندگان ارگانیک کوچک بندرت وجود دارد ، چرا که در این حالت شیر تعداد محدودی از گاوهای مزرعه ارگانیک با هم مخلوط می شوند .
دامداری های صنعتی در زمره بزرگترین آلاینده ها هستند که هوا ، خاک و آب را تخریب می کنند و در مقابل ، مزارع و دامداری های ارگانیک به تعادل ایستم کمک کرده و بجای تخریب محیط زیست ، در بهبود وضعیت آن نقش موثری دارند .
حقایق تغذیه ای فرآورده های لبنی طبیعی
سرشیر احتمالا مهم ترین بخش شیر است ، زیرا تمام انرژی که برای هضم پروتئین کازئین ( Casein ) شیر لازم است ، در آن موجود می باشد . به همین دلیل است که مصرف فرآورده های لبنی با چربی کامل بجای فرآورده های بدون چربی یا فاقد خامه و سرشیر از اهمیت ویژه ای برخوردار است . سرشیر همچنین مسئول تنظیم میزان جذب قند شیر در خون می با شد و احتمال جهش های ناگهانی انسولین خون را کاهش می دهد . سرشیر بطور طبیعی در بالای شیر شناور می ماند و می تواند از روی شیر گرفته شود . بطور سنتی از سرشیر به عنوان معیاری برای ارزیابی چشمی کیفیت شیر استفاده می شود . هموژنیزه کردن یک فرآیند صنعتی است که مولکول های سرشیر را می شکند و به قطعات ریزتر تقسیم می کند . اینکار بدین منظور انجام می شود که خط سرشیر غیر قابل رویت گردد . بدین ترتیب استاندارد کردن شیر با خلع سلاح مصرف کننده ( گرفتن امکان ارزیابی چشمی کیفیت شیر از او ) صورت گرفته است . کیفیت شیر گاوهایی که از علف تازه تغذیه شده اند و کره و ماست حاصل از آن را می توان بسادگی از روی رنگ آن تشخیص داد . کاروتنوئیدهای ( Carotenoid ) موجود در گیاهانی که گاوها از آنها تغذیه می کنند ، رنگ زرد- نارنجی تندتری به فرآورده های لبنی می بخشد . زمانی که گاوها از علف یا یونجه خشک شده بجای علف تازه تغذیه می شوند ، فرآورده های لبنی آنها سفیدتر می شود که نشاندهنده محتوی کمتری از کاروتنوئید و آنتی اکسیدان است . ماست حاصل از شیر خام در مقایسه با ماستهای تجاری پاستوریزه خیلی غلیظ و خامه ای است . میکرو ارگانیزمهای موجود در پنیری که از شیر خام تولید میشود ، بطور موثری رشد ارگانیزمهای بالقوه مضر را محدود می سازد . شیر و پنیر پاستوریزه از این کیفیت حفاظتی برخوردار نیستند و این خود دلیل این است که چرا این فرآورده ها در بحث مسمومیت غذایی ، تهدید خیلی بیشتری در مقایسه با شیر خام و پنیری که از آن تولید می شود ، برای مصرف کننده می باشند .
فواید غذایی شیر خام
شیر خام ارگانیک با کیفیت بالا دارای سیستم ایمنی خاص خود می باشد . تعداد بالای گلبولهای سفید خون در شیر خام در واقع به کاهش خطر مسمومیت غذایی ناشی از مصرف این شیر کمک می کند . شیر خام حاوی مولفه های تغذیه ای بشرح زیر است :
- سرشار از باکتری های سالم است که برای دستگاه گوارش مفید هستند .
- امگا 3 آن بالا و امگا 6 آن پایین است و نسبت متعادل و مناسب و مفیدی از این دو چربی اساسی را داراست .
- سرشار از بیش از 60 آنزیم هضم ، فاکتورهای رشد و ایمونوگلوبولین ( آنتی بادی ) است . این آنزیمها در حین پاستوریزه شدن تخریب می شوند که باعث سخت هضم شدن شیر پاستوریزه می گردد .
- سرشار از ویتامین های A ، B ، C ، D ، E و K به فرم کاملا زیست پذیر و ترکیب بسیار متعادلی از مواد معدنی ( کلسیم ، منیزیم ، فسفر و آهن ) است که جذب آنها توسط لاکتو باسیل زنده تقویت می شود .
- سرشار از اسید لینولئیک در هم آمیخته ( CLA ) است که با سرطان مبارزه کرده و سوخت و ساز را تقویت می نماید .
- سرشار از کلسترول اکسید نشده سالم است .
- سرشار از چربی های خام ، آمینو اسیدها و پروتئین های مفید به فرم کاملا زیست پذیر است که همگی صد در صد قابل هضم هستند .
- دارای فسفاتاز است که آنزیمی است که به جذب کلسیم در استخوانها کمک می کند و همچنین حاوی آنزیم لیپاز است که به تجزیه و جذب چربی ها کمک می نماید .
مضرات شیر پاستوریزه
- آنزیمهای شیر را تخریب می کند .
- ویتامین های شیر را تقلیل می دهد .
- ماهیت پروتئین های ظریف شیر را عوض می کند .
- ویتامین های B6 و B12 شیر را تخریب می کند .
- باکتری های مفید شیر را نابود می کند .
- بدلیل وجود آنتی بیوتیک در شیر ( که در دامداری های صنعتی به تغذیه دام اضافه می شود ) ، مصرف آن می تواند مقاومت باکتری ها در برابر آنتی بیوتیک را تشدید نماید .
- رشد عوامل بیماری زا را در شیر تسریع می نماید .
نحوه شناسایی یک تولید کننده شیر خام با کیفیت بالا
تهیه شیر خام از یک مزرعه محلی ارگانیک ، یکی از بهترین روشها جهت حصول اطمینان از دست یابی به شیر با کیفیت بالاست . هر موقع که امکان داشته باشد ، بهتر است از مزرعه مورد نظر بازدید بعمل آید . طی این بازدید باید به اطراف بدقت توجه گردد و سوالاتی از مزرعه دار پرسیده شود و نکات زیر مد نظر باشد :
- آیا مزرعه دار و خانواده اش از همان شیر که به شما می فروشند ، مصرف می کنند ؟
- آیا مزرعه دار می تواند پایین بودن تعداد باکتری های بیماری زا را در شیر ثابت کند ( یعنی آیا مزرعه دار بطور منظم شیر تولیدی خود را بلحاظ وجود عوامل بیماری زا آزمایش می کند ؟ )
- چند وقت است که تولید شیر خام در این مزرعه شروع شده است ؟
- آیا شیر پس از دوشیدن گاو بلافاصله در یخچال گذاشته می شود ؟
- آیا گاوها تمیزند ؟ آیا موارد غیر بهداشتی مشهودی به چشم می آیند ؟
- آیا گاوها بطور طبیعی متناسب با فصول سال پرورش می یابند ؟ آیا گاوها بطور عمده چرای طبیعی و تغذیه با علف تازه دارند ؟ اگر چنین نیست ، چه موقع و با چه چیزی بجز علف تازه تغذیه می شوند ؟
- گاوها در چه شرایطی پرورش می یابند ؟ آیا بدرستی از آنها مراقبت می شود ؟
- آیا بمنظور افزایش تولید شیر به گاوها آنتی بیوتیک و هورمون رشد خورانده می شود ؟ ( استانداردهای ارگانیک اینکار را مجاز نمی دانند )
باید اذعان داشت که یافتن شیر با کیفیتی که در سطور بالا توضیح داده شد در کشور ما واقعا دشوار است و کشاورزان ودامداران محلی نیز معلوم نیست تا چه حد مم به رعایت موارد فوق باشند . البته اگر این آگاهی ها فراگیر شود و افراد بیشتری خواص مفید شیر ارگانیک خام و فرآورده های آن را دریابند و تقاضا برای عرضه آن افزایش یابد ، می توان امیدوار بود که روزی این شیر و محصولات آن جایگزین لبنیات پاستوریزه شوند و همگان از فواید آن بهره مند گردند .
شیر خام یا شیر پاستوریزه ، کدامیک سالم ترند ؟
شیر ,، ,های ,خام ,مصرف ,پاستوریزه ,شیر خام ,است که ,می شود ,فرآورده های ,می کند
درباره این سایت